En Estados Unidos, desde la década de 1950 el índice de celiaquía (una enfermedad autoinmune que consiste en la intolerancia al gluten) se ha multiplicado casi por cuatro. En la actualidad afecta a una de cada 141 personas. El exceso de gluten en la dieta occidental es una de las causas de este incremento, asegura Joseph Murray, de la Clínica Mayo. Nadie es capaz de digerir por completo el gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. Los primeros humanos no consumían cereales, por lo que no desarrollaron la capacidad de descomponerlos. La mayoría de las personas elimina el exceso de gluten sin problemas, pero para los celíacos es una sustancia prohibida.
El trigo moderno probablemente complica el problema, dice Murray. Los agricultores prefieren las variedades ricas en proteínas porque producen mayores cosechas, y los panaderos optan por un mayor contenido en gluten porque mejora la textura del pan. La sustancia también se añade a muchos alimentos procesados, como la masa de pizza y los panecillos de las hamburguesas. Su uso se está extendiendo a otros productos: por ejemplo, evita que las especias molidas formen grumos e incrementa el contenido proteico de los embutidos. —Johnna Rizzo.Os he dejado un video expicativo sobre la enfermedad celiaca.
ANDY RAMIREZ 1ºBACH A
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